أهلاً صديقاتي

لنحضر اليوم ساوركراوت الملفوف ومخمرات الخضروات المنوعة الحامضة اللذيييذة جداً والمغذية .

متأكدة أنكم ستدمنوها ولن تخلو مطابخكم وموائدكم منها .

بالنسبة لي فأنا أعشق أغلب أنوع المخللات ، وبعد أن تعلمت طريقة الصنع الأفضل والأكثر منفعة ، وأيضاً تعلمت فوائدها وقيمتها الغذائية أصبحت أتلذذ بها أكثر وأحرص على تحضيرها دائماً.

كثيراً ما قرأت أن الساوركراوت منشؤه الصين من قبل 2000 عام  ويعتقد البعض أن الرومان كانوا الأقدم في تحضيره ،ويقال أن كلمة ساوركراوت جاءت من الألمانية وتعني العشب الحامض.

لكن لأخبركم أن المخمرات والمخللات حاضرة منذ القدم في بلداننا العربية والإسلامية ، فنحن بلاد خيرات من شرقنا إلى الغرب ومطبخنا متنوع وغني بالخيرات وبوصفات التخمير والتجفيف والحفظ للأطعمة والتي ثبت فوائدها الصحية الكبيرة .

المخللات والمخمرات موجودة منذ القدم في المطبخ المصري والشامي والمغربي والتركي ، وحيثما كانت الأراضي الزراعية في بلداننا كانت مخمرات ومخللات الخضروات حاضرة .

مخلل أو مخمر .. مالفرق؟!!

لتحضير كلا النوعين نقوم  بتقطيع او تشريح الخضروات او عمل ثقوب فيها ثم وضعها في المحلول الملحي ، وتبدأ بعدها سكريات الخضروات والماء فيها  بالخروج للوسط الحمضي بسبب تفاوت تركيز الملح فالسوائل دائماً تنتقل للوسط الأكثر ملوحة ، ثم تبدأ أنواع من البكتيريا النافعة بالتكاثر والتغذي على هذه السكريات وانتاج حمض اللاكتيك (اللبنيك) الحامض والمفيد .

اطمئني عزيزتي فلا مكان لنمو البكتيريا الضارة هنا فالملح الطبيعي يمنع نموها وتكاثرها وهذا مايجعل عمر المخمرات طويل .

الفرق أننا لإعداد المخلل نستعمل الماء والملح الطبيعي والخل والبعض يضيف الليمون ، بينما لإعداد المخمر نكتفي فقط بالماء والملح الطبيعي .

في المخمرات عدم وجود الخل يسمح بنمو البكتيريا بشكل أسرع وعدد أكبر وانتاج حمض اللاكتيك بقدر أكبر ، في المخللات إضافة الخل تسرع من نضوج المخلل بشكل أسرع وتحفظه بشكل أفضل لكنه يعيق تكاثر البكتيريا النافعة ويؤخر من ذلك بالتالي بكتيريا أقل وحمض لاكتيك طبيعي أقل .

فوائد الساوركراوت ومخمرات الخضار

عملية تخمير الخضروات تزيد من فائدة الخضروات أكثر منها وهي طازجة حيث نحصل على مغذيات عالية التركيز وسريعة الإمتصاص والفائدة .

المخمرات غنية بفيتامين سي ، ك ، بي

أيضاً غنية بالكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم والنحاس والمنغنيز .

الساوركراوت غني بمضادات الأكسدة المفيدة للوقاية من السرطان وترميم واصلاح الخلايا ، وهو مصدر للوتين والزياكسانثين وهي مضادات أكسدة مفيدة جداً لصحة واصلاح خلايا العين.

خلصت دراسة بولندية في عام 2010 إلى أن” تحريض الإنزيمات الرئيسية في سوائل الملفوف قد يكون مسؤولا عن النشائط الوقائي من الكيمياويات الذي أظهرته الدراسات الوبائية في النماذج الحيوانية” أي يخفض تأثير السموم الكيميائية على الجسم .

في عدد 23 أكتوبر 2002 من مجلة الزراعة وكيمياء الأغذية ذكرت أن باحثين فنلنديين وجدوا أن الإيسوثيوسيانات المنتجة في تخمر الساوركراوت تمنع نمو الخلايا السرطانية في أنبوب اختبار وحيوانات التجارب.

المحلول الملحي للمخمرات علاج فعال لقروح الفم عن طريق الشرب والمضمضة .

حمض اللاكتيك الناتج عن تكاثر البكتيريا النافعة في المخمرات يساعد على خفض الكوليسترول الضار في الجسم،

أيضاً هو علاج رائع للحموضة وارتجاع المريء حيث يحفز انتاج حمض المعدة بالتالي ينغلق صمام المعدة ويزول الشعور بالحموضة والحرقان.

حمض اللاكتيك يحسن من هضم البروتينات ، ويعزز امتصاص الكالسيوم والحديد والفسفور .

المخمرات هي من أجود المصادر لأنواع كثيرة من البكتيريا النافعة (البروبايوتك ) التي تحافظ على سلامة الأمعاء وهي خط الدفاع الأول عن الجسم وصحته حيث تعتبر عنصر مهم لقوة المناعة ، هي مهمة كذلك في هضم بعض الأغذية وانتاج بعض الفيتامينات.

وهي مصدر للألياف المهمة لسلامة الأمعاء ولتغذية البكتيريا النافعة في الأمعاء .

هل زاد حماسكم بعد كل هذه الفوائد ؟

كيفك نصنع ساوركراوت الملفوف ؟

نحتاج حبة  ملفوف بنفسجي أو ابيض متوسطة الحجم والأفضل اختيار العضوي أو الخالي من بقايا المبيدات، بقايا المبيدات كفيلة بتقليل او منع تكاثر البكتيريا النافعة وعدم نجاح المخمرات .

ملعقة طعام ونصف ملح طبيعي ، يمكن استعمال الملح البحري أو الصخري كلاهما ممتاز .

ماء مفلتر خالي من الكلور ، في حال عدم التأكد من كون الماء خالي من الكلور يمكنك تعبئة اناء بالماء وتركه مفتوح ليلة كاملة في مكان مغلق ، أو غلي الماء وتركه حتى يبرد ، هذه الطرق كفيلة بتطاير الكلور من الماء .

يمكن اضافة المنكهات والمطيبات من بعض الأعشاب الورقية او التوابل الجافة أو قليل من قطع الثوم وشرائح الزنجبيل والجزر والشمندر.

إبدئي بغسل وتجفيف حبة الملفوف وقطعها بالنصف ثم الربع .

أزيلي الجزء الأبيض الصلب من وسط حبة الملفوف وقطعي كل ربع الى شرائح رفيعة قدر الممكن ، يمكن استعمال أداة تشريح الخضروات أو محضرة الطعام الكهربائية .

استعملي وعاء عميق للملفوف وفككي الشرائح بيدك وأضيفي الملح مع التقليب والضغط باليد .

كرري التقليب والضغط كل ساعة لمدة 4 ساعات بحيث نحصل على كمية سوائل جيدة.

أضيفي المنكهات ، أحب اضافة فص ثوم واحد أقطعه 4 قطع مع حبيبات الكزبرة والفلفل الأسود .

عبئي الملفوف في مرطبان زجاجي مع الضغط بأداء خشبية أو زجاجية لرص الملفوف قدر الإمكان ،بعدها اغمري الملفوف بالسائل حتى يغطيه بالكامل مع مراعاة ترك مسافة فارغة في الوعاء .

في حال كانت السوائل غير كافية لتغطية الملفوف حضري محلول ماء وملح استعملي لكل كوب ماء ملعقة ملح صغيرة مع اذابة الملح بشكل كامل ، اضيفي من المحلول على الملفوف حتى يغمره بالكامل.

أغلقي المرطبان بشكل غير محكم للسماح للغازات الناتجة عن تخمير البكتيريا للسكريات بالخروج من الوعاء بدون حصول فوران او ماشابه ، يفضل ابقاء المرطبان في مكان مظلم أو بعيد عن الضوء المباشر خلال فترة التخمير.

قومي بفتح المرطبان مرة كل يوم للسماح لخروج الغازات من المرطبان خلال الثلاث أيام الأولى  ، بعد ثالث يوم يمكنك تذوق المحلول للتأكد من مقدار الملح .

يكون جاهز للأكل خلال 10 الى 15 يوم .

يمكنك تحضير مخمرات خضار بعدة أنواع من الخضروات مثل الخيار ، الجزر ، الزهرة ، اللفت و الفجل وغيرها من الخضروات  .

لتحضير مخمر الخيار أو أي نوع خضراوت آخر :

نحتاج خيار طازج ، يفضل اختيار العضوي أو الخالي من بقايا المبيدات و كذلك النوع الشمسي (مزروع تحت الشمس وليس في بيت محمي ).

ملح طبيعي صخري أو بحري .

ماء مفلتر خالي من الكلور.

توابل ومطيبات .

يمكنك تقطيع الخضروات او عمل ثقوب فيها .

اضيفي من التوابل في قاع المرطبان .

رصيها في مرطبان زجاجي بحيث لا تسقط عند قلب المرطبان .

لكل لتر ماء أضيفي ملعقة طعام من الملح وأذيبيها بشكل كامل ، اسكبي المحلول على الخضروات حتى يغمرها تماماً.

اغلقي المرطبان بشكل غير محكم لنسمح بخروج الغازات من المرطبان ، واحفظيه بعيد عن الضوء المباشر .

افتحي المرطبان مره واحدة لخروج الغازات منه أول ثلاث أيام .

يكون جاهز للأكل خلال 10 إلى 15 يوم .

ملاحظات مهمة يجب الانتباه لها :

يلزم الانتباه لتعقيم الأواني المستعملة والمرطبان مع مسح فوهة المرطبان بعد التعبة بفوطة نظيفة بالخل لتجنب العفن .

يُفضل حفظ المخمرات بالثلاجة بعد الفتح .

يجب التأكد من غمر الخضروات بالمحلول الملحي حتى لا تتعرض للعفن .

في حال ظهر طبقة نقاط بيضاء صغيرة أعلى السائل بدون رائحة غريبة هذا لا يعني فساد المخللات فقط أزيليها عن وجه السائل.

تعفن المخمرات يكون بظهور فطر العفن على شكل كتل متفرقة برائحة العفن المعروفة او على شكل طبقة متماسكة كبيرة .

الخيار الشمسي أنسب لعمل المخمرات والمخللات ، خيار البيوت المحمية يصبح طري ولا يتحمل .

اقتراحات التقديم :

بالنسبة لي يمكنني تناول المخمرات مع كل أنواع الأكل .

مع الساندويش والسلطات .. تخيلي طبق سلطة غني بالخضروات مع الساوركراوت والبراعم لذيذ ومغذي .

والمحلول الباقي بعد المخمرات رائع لتحضير صوص للسلطة  ، وعلاج فوري طبيعي وفعال للحموضة .

في تركيا يُقدم شراب الشلغم لتحسين الهضم عند بعض المطاعم وعند محلات المخللات وهو نفسه ماء المخللات الغني بحمض اللاكتيك المحسن للهضم والغني للبكتيريا النافعة .

يوجد عدة متاجر رائعة لبيع الساوركراوت المنزلي الصنع اللذيذ منها متجر فيجن  للأطعمة النباتية.